【商界招商网 文/朱作明】重庆商报和大渝网联合美食协会评的小吃百强榜单出来了，大家看法不一，有的看中各地美食，有的看中新奇性，但我们从中看到的不同的小吃开店攻略。
对于创业者来说，小吃创业成本较低，利润可观，不失一个好的选择。
小吃来自民间，最贴近老百姓日常生活，重庆的小吃丰富多彩，但还有很多小吃有待挖掘、整理，随着时代变迁，也有的小吃需要提升和改进。
小吃企业不仅要将自己的产品做好，还要进行自我推广，将品牌推向全国乃至世界。小吃也可以有大未来，也可以成为百年老店，永久传承。
重庆特色小吃的开店攻略，咱们先从一只鸭子说起。
一只鸭子的财富梦
初冬之夜的重庆南滨路,各式酒楼灯火璀璨。
刘昌仁送走最后一位客人,望着门楣上“重庆梁平张鸭子”几个大字,露出复杂的神色。
从区县到主城打拼近十年,这家酒楼成为张鸭子品牌建设的主战场,也是公司最重要的利润来源之一。但现在,刘昌仁要“改弦易辙”。今后,酒楼经营不再是公司主营业务,取而代之的是遍布大街小巷的连锁小门店。
从某种意义上说,张鸭子大酒楼,将被张鸭子自己抛弃。
从“陶然居”向“肯德基”的转变
重庆江北某小学的语文老师让学生练习写商品广告语,40名学生中有10多名写了“重庆梁平张鸭子,一年卖出百万只,三代祖传更好吃”。
这个案例,让张鸭子的老板刘昌仁有些兴奋。他每年投入数百万元推广的这句广告语,已经到了耳熟能详的程度。
刘昌仁想要的,是产品知名度带来的收益——2012年,130家张鸭子快速消费食品连锁门店销售收入近亿元,同比增长30%,在公司总收入的占比由2011年的35%提高到了55%。张鸭子快速消费食品连锁业务,已经支撑起公司半边天。
但严格意义上来讲,目前的张鸭子还不是纯粹的快速消费食品连锁,即像肯德基、麦当劳那样,品牌小门店开遍大街小巷;而是更类似陶然居、阿兴记,在黄金地段开设的豪华大酒楼。张鸭子在南滨路、数个高速公路服务站和重庆梁平老家,有20多家大酒楼。经营的范围,囊括中餐全部品种,远不止是一只鸭子。
但如今,伴随着巨量广告投放、快消业务占比暴增,张鸭子正在从一家传统酒楼向快消连锁餐饮企业转变。
据透露,张鸭子将在2年内建设200家快消连锁店,实现营业收入2亿元。与此同时,它将逐渐把传统酒楼业务从公司资产中剥离出去单独核算。届时,张鸭子品牌,主要指向卤鸭产品本身,而不再是销售卤鸭等菜品的中餐酒楼。
历经三次转型,竟然回到原点
用相对简陋的小门店取代豪华的酒楼,张鸭子似乎回到了原点。
1953年,张鸭子创始人张兴海,在重庆万州街头摆摊设点,销售卤鸭,后经反复修改配方,张鸭子始成当地名小吃。
1980年代,张鸭子第二代传人张宗海,背井离乡来到重庆梁平,在318国道旁搭建窝棚开一小餐饮店,他把卤鸭推上了餐桌,大受欢迎。张鸭子名声,从此在重庆万州、重庆梁平两地司机间流传。
从张兴海专门卖卤鸭到张宗海开餐饮店兼营卤鸭,这是张鸭子品牌的首次转型。
1995年,张鸭子第三代传人刘昌仁,在重庆梁平开办张鸭子大酒楼。2005年,他在高速公路服务站开设张鸭子酒楼,并在重庆南滨路购置房产,开设张鸭子大酒楼。
与此同时,刘昌仁在重庆梁平建设张鸭子食品厂,以“公司+基地+农户”的方式构建产业链,用工业化的方式生产卤鸭,再送至公司各大酒楼销售,而不再是现场制作。这构成张鸭子第二次转型。
目前,张鸭子卤鸭由酒楼销售向快消门店销售模式的转变,被业界理解为第三次转型。记者发现,该企业经历的三次转型,事实上完成了一个轮回,即是由街头小店走向豪华酒楼,再由豪华酒楼走回到了街头小店。
以拳头产品做单一市场
张鸭子是不是在走回头路?
刘昌仁并不这样看。
“几十年前只有一家单独的街头小店,现在是上百家连锁经营的门店,单看规模,你就不能说我们是在往回走。”他说。
刘昌仁的第二点理由是,张鸭子酒楼菜品众多,但真正拿得出手的,唯有卤鸭。用拳头产品做单一市场,这是竞争的需要。从这个角度看,酒楼不过是销售产品的通道。相反,如果重新构建渠道,能够凸显品牌并实现销量增长,才能真正做大做强。
事实上,刘昌仁“以拳头产品做单一市场”的选择,多少包含了些无奈。
重庆民间资本参与的主要行业,是房地产、汽摩和餐饮,其中,以酒楼为载体的高端餐饮,被认为是竞争最激烈的行业之一。菜品同质化,缺乏核心竞争力,被认为是行业通病。
目前尚无数据表明高端餐饮行业的激烈厮杀,但陶然居转型做旅游地产、小天鹅做商业地产、阿兴记做休闲食品,都被认为是激烈竞争下,高端餐企迫不得已的另辟蹊径。
而在2013年初,高档餐饮普遍遭遇寒流。市饮食行业协会估计,今年一季度,全市高档酒楼营业收入同比下降了15%。
与之相反,像肯德基、乡村基这样“做百姓市场”的中低端快消连锁餐饮企业,所受影响并不明显。
并非所有企业都适合连锁模式
重庆工商大学教授王鸣剑认为,连锁模式肯定不适合所有企业,它必须有两个前提,一是品牌足够强大,或者产品本身的市场地位足够高,这也是一直默默无名的张鸭子在近两年疯狂投放广告的原因。
第二,企业要有完备的供应链,要有强大的货源组织能力。这也正是张鸭子的优势,它在重庆梁平有鸭子养殖基地,有食品工厂,按照工业化流程生产卤鸭,能充分保证供给。
